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和面
一、和面 将面粉放在案板中间，从中间挖个坑，根据面的多少而定坑的大小。然后将水按照比例加入。从坑中由里向外推抛，轻轻的搅拌起来，搓成鹅毛状的面穗子，根据面的软硬程度继续加水，感觉到没有包水也没有干面团的情况说明甜面团和好了。一般加水分三次，**次加70%，第二次加20%，第三次加10%。面和好后用油布盖好，饧置半小时。
二、和面的比例面粉因选用高质量的精粉。面水的比例一般为2:1左右，夏季一般和硬些，不容易蒸发和变紧，冬季则相反。
三、调面 1、把和好的面团放在案板上，用双手握成拳头状交叉把面捣开。摊平在案板上，然后加适量的蓬灰水。 2、将面均匀的捣开后，用拳头一手印接一手印的均匀排过去，以看不见水窝状或表面灰水为至。 四、揉面 1、把捣开的面团压在一起，再捣开摊平，加灰水，再捣开再压折，这样反复数次。不粘手能拉开为止。一般加蓬灰水二、三次即可。 2、揉面时双手交替一手接一手排过去，要注意排均匀，来回两遍为一次。每次要把面头子揉进去。双手运动要一个上一个下，一手压一手。揉一揉看能不能拉开，若不能拉开，可往里再加些灰水继续揉，直到能拉开为止。 五、拔剂子 1、首先在案板上抹少许清油，再把面团起来，不能有面头子，表面要光滑，呈椭圆形，然后再从表面抹点清油开始搓，搓成均匀的长条。 2、用双手把面拿起来离案板5—7cm，左手往下压，右手往上提，猛的用力就可以揪下来。在揪面时，用力要猛，左手的拇指与右手的食指对紧，猛错而开。若慢慢揪，不但不容易断，而且容易把面拉开，使面头子不齐。 3、拔剂子一定要均匀，其大小约长15cm，直径3.5cm，一般剂子要拔6两左右。 4、剂子拔好后，整齐的摆在案板上，盖上塑料纸，然后根据顾客的喜好拉成粗细不一的面条。 5、如果剂子用不完时间过长拉不开时，可以加少许灰水再揉再拔剂子。 6、一般的剂子是6两，用干面2.5两。
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